為什麼我要賣命幹

【衛署使用標準】
本品可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油;用量以Dehydroacetic Acid計為0.5g/kg以下。

乙酸鈉,溶於水,又名醋酸鈉,一種用於肉類防腐的防腐劑。

 

無水醋酸鈉(CH3COONa)為白色或灰白色的粉末,比重1.528,熔點324℃,能溶於水,稍溶於酒精。

 

結晶的三水合物醋酸鈉(CH3COONa·3H2O)比重1.45,熔點58℃,在 120℃時即失去所含的結晶水,變成無水醋酸鈉,且在大氣中有風化性,亦能逐漸失去水分,日久而成白色粉末。醋酸鈉能溶於水中,水溶液呈鹼性。

 

去水醋酸鈉是一種白色粉末狀、無味道的防腐劑,添加後不但可增加產品保存期限,還可以使食品變得更有彈性、更蓬鬆,又不會影響食物本身的風味,常被業者違法濫用,但依規定,去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油。

 

它的中毒性較強,大劑量急性中毒時,會有噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等現象,並會損傷腎功能,小劑量慢性中毒時,則會降低體重及血色素,長期使用可能增加致癌風險。



食品中防腐劑的毒

林口長庚醫院           林杰樑醫師                                                                          

最近消基會連續 發表國內的麵線、零食類,大多數含有過量的防腐劑,引起了廣大消費者的不安。事實上,食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用,引起食品腐敗變質,延長食品 保存期的一種食品添加劑,主要有預防食物中毒的好處。因此,加工的食品絕大多數有防腐劑。防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其中,無機防腐劑有亞硫酸 鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。現已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有:硼砂(傳統市場中粽子、蝦類)、甲醛(同時具防腐、漂白作用)。一般而言,無機防腐劑毒性強,如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質;二氧化硫、亞硫酸鹽,會引起嚴重的過敏反應(主要是呼吸道過敏),故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其毒性。

1.苯甲酸及其鹽類 苯甲酸又稱安息香酸,因水中溶解度低,故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO1994)規定,使用苯甲酸鈉的限量為1.0gkg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。

苯甲酸進入人體後,大部分在915小 時內,可與甘氨酸作用生成馬尿酸,從尿中排出,剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者,對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內進行的,故肝功能不好的 人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物 實驗上,證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導,歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。

2.山梨酸及其鹽類 山梨酸(學名為24-已二烯酸),一般用於魚類再製食品和糕、飲料等,其鹽類常用山梨酸鉀,水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中,山梨酸使用限量為0.075gkg

山梨酸、山梨酸 鉀人體正常的新陳代謝,易被分解為二氧化碳和水排出體外,故符合標準者,對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上,證實山梨酸並沒有 致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現,山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物,會結合成可能致癌物。

3.對羥基苯甲酸酯類主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強,因此,胃酸過多的病人和兒童,不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品,以防止同種防腐劑的累積中毒。

4. 去水醋酸鈉是一種白色粉末狀,無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久,變得更Q更蓬鬆,又不會影響食物本身的風味,所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。依據規定:去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油;每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上,為一中毒性非低毒性防腐劑。大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用,長期使用可能增加致癌風險  以上防腐劑對人體的毒性大小為:去水醋酸鈉>苯甲酸類>對羥基苯甲酸酯類>山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高,是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。

預防之道

1、消費者應理性看待防腐劑,了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外,也可以防止食物中毒的發生;但同時防腐劑由人工合成,長期過量攝入會對身體健康造成損害。
2、兒童、孕婦、
肝功能不好的人等,不可食入過多的防腐劑,以保護身體健康。不得以,則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。

3、一些小企業的產品、或散裝的食品,經常標示不清楚,所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑” ,往往名不副實,消費者應避免上當受騙 。

4、消費者選購時應購買有信譽的產品,這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細,產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。

5、因為防腐劑大多為水溶性,烹調前可用水浸泡40分鐘,使其釋出,並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋,使其揮發;之後少喝湯,應可減少防腐劑的攝取。

6、倡導新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌?、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現,消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。

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