1. ^ 生物秀：黴菌

都是黴菌幹的好事(二) -- 最高級的柴魚「本枯節」

發霉的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品卻是要靠黴菌故意讓它發霉來加工。日本料理有一個靈魂角色--「鰹節(Katsuobushi)」，也就是我們說的柴魚；最高級的鰹節--「本枯節(Hongarebushi)」就是要經過發霉處理的食品之一。鰹節廣泛運用在許多日本料理中，可說是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高湯(Dashi)就是以鰹節和昆布煮出來的，還有Tsuyu醬汁也要用到鰹節。

鰹節的歷史
日本人很早就知道運用鰹魚的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大寶律令」中已有「堅魚煎汁」的記載。平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中，有駿河國(今靜岡縣的一部分)燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的記錄。當時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬；堅魚煎汁應該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液。現代使用的鰹節據考證是始於江戶時代；有個說法是1704年時，因為四國土佐(今高知縣)持續盛產鰹魚，紀伊(今和歌山縣)一位叫做甚太郎的漁夫想出了「燻乾法」來處理過剩的鰹魚，成為今日鰹節的起源；再經過近三百年的改良演變成現在的製法。

鰹節的製作
1. 捕魚：鰹魚是迴游魚類，在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本釣」或「卷網」方式捕捉鰹魚。(右圖是準備進行處理的生鰹魚。)
2. 生切：生的鰹魚去掉頭和內臟，然後將魚肉切成適當的大小。3.5~4公斤以下的鰹魚就製成「龜節」，在這重量以上的就製成「本節」。龜節的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節則還要把兩片肉沿體側中央的「血合」切成長條狀。生切是決定完成品形狀的重要作業。
3. 煮熟：把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然後放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時。經過這個程序，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。
4. 拔刺：煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺作業。在這裡會剝去三分之二的皮，還有除掉皮下脂肪和雜質，然後把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫「Namari節」。
5. 焙乾：把Namari節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘焙Namari節，讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從節的表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。經過這個程序，會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節(Arabushi)」，荒節表面會附著一層焦油。
6. 削除：完成的荒節日曬一天後，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些濕氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作，可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是「裸節(Hadakabushi)」，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長霉製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。
7. 長霉：終於到了製作本枯節的最後工程。首先，將裸節日曬數天；然後把裸節放到容易長霉的房間(Muro)裡，等待長出優質霉；第一次長的霉稱為「一番霉」。長霉後拿出來曬兩天太陽，然後擦去霉再放到房間裡長霉。如此反覆進行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長霉的狀態就稱為「本枯(Hongare)」。這個作業的用意是用霉分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從生切到完全本枯節要花費半年以上的時間！是相當費時費力的工程。

不同的鰹節
鰹節的製作方法因時代和地區而有所不同。本節的製作方法有兩類；本節和龜節、背節和腹節，還有枯節和裸節的不同之處說明如下：

改良型和薩摩型：「改良型本節」是昭和5年(1930年)以 靜岡縣燒津地區的製作方式為基本制定的標準型鰹節。與之相對的「薩摩型本節」是九州鹿兒島縣枕崎地區自古流傳下來的技法製作的本節。如前所述，鰹魚煮熟後 才去皮除刺的做法是改良型；薩摩型是在生的狀態去皮除刺，然後才煮。因此製作薩摩型本節時，需要鮮度非常好的鰹魚和卓越的製作技術。現在會做薩摩型本節的 師傅聽說只剩兩人，而且都已六十歲以上，薩摩型本節的做法可能會失傳。

本節和龜節．背節和腹節：前面在生切部分已經有提到本節和龜節；本節和龜節是因原料魚的大小差異，來決定形狀。如前所述，製作本節的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以製作完成的本節就有背節(又稱為「雄節」或「男節」)和腹節(又稱為「雌節」或「女節」)之分。背節的脂肪比腹節來得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節在削的時候容易變成粉狀，熬高湯的話味道濃厚。

枯節和裸節：市面上流通的本節和龜節合稱「仕上節」；這些是經過3~5次長霉處理的鰹節，這種長霉的鰹節也就是「枯節」。在江戶時代前期(十七世紀)， 當時的仕上節是裸節。主要是以海上運輸來流通貨物的那時候，裸節的問題在易於劣化；長時間的輸送過程中，裸節會長出惡性的霉，導致鰹節酸化，香氣和味道因 而劣化。幾經研究才開發出優質霉加工的長霉製法，優質霉可以除去水分使保存能力大幅提高，並分解鰹節酸化的主因--脂肪，並產生良好的香味；在結果上，枯 節的香味會比裸節來得溫潤柔和而高雅，裸節的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現代保存技術良好，裸節已經沒有酸化的憂慮。

削節(Kezuribushi)： 就是我們所謂的柴魚片。由於生活型態的改變，日本家庭買鰹節回家自已削的情況越來越少；從明治時期末發明了鰹節削片機器後，市面上的削節就越來越普遍。一 般市售的削節幾乎都是以荒節削製的，原因很簡單就是便宜；荒節大約只要本枯節三分之一的價錢，適合大量製造；對於一般民眾而言，對品質不會太在乎的話，直 接買削節來用又方便又便宜。

鰹節的產地
日本的鰹節以產量來說主要有兩大產地。九州的鹿兒島縣的鰹節產量居日本第一，枕崎地區的產品質與量都很好，是非常有名的產地。「料理東西軍」節目有一次要做廣島什錦燒(Okonomiyaki)，特選素材就是選用枕崎的老店製作的本枯節。產量第二的是靜岡縣，只比鹿兒島縣少一點點；以燒津為中心，這裡自古就以鰹魚加工聞名，也是優良產地。其他如熊本縣、高知縣、三重縣等地也有生產。附帶一提，台灣的台東縣成功地區也生產鰹節，但大概都是荒節或裸節吧。

鰹節的選購．使用．保存
選購：本節一枚的重量約三百多到四百克，在日本的市價大概從日圓一千多到兩千出頭(折合台幣四百到六百元左右)，視品質而定；想到要花那麼多功夫來製作的話，這種價錢不算貴吧。龜節一枚重量約兩百多到三百多克，稍微便宜一點。不經長霉的荒節和裸節價格大約只要本節的一半，甚至三分之一。買鰹節的要點：
．本枯節的表面要有薄薄細細粉狀灰綠色的霉。
．整條的鰹節內部呈現桃紅色澤。削節的話，呈現淺淺的粉紅色、有光澤的比較好。
．表皮的皺紋比較細的。
．輕輕敲打的話，聲音清脆的(就像高級硬質木材的聲音)。
．買削節時，可以的話先試吃再買。
要買本枯節這種高級品，由於不可能切開看或試吃，最好找商譽優良的店家。台灣一般的市場好像買不到本枯節，所以我這次去東京特地跑到築地市場去買了一枚，詳情過幾天會再另文介紹。

使用：要使用什麼鰹節可以視用途而定。我看到有專家的建議是熬高湯用枯節，直接食用的情況(比如刨花灑在冷豆腐或什錦燒上面)用 裸節；不過這不是絕對的，可以依個人喜好使用。枯節使用前表面的霉用乾淨的乾布擦一擦就可以了。買整條的鰹節回家，最麻煩的就是怎麼削，以前小時候家裡曾 有一枚鰹節，沒有削鰹節專用的器具只好用菜刀削。不過話說回來，現削的味道當然比市場賣的現成削節來得香，而現成的削節又比用柴魚精來得好；關於這一點， 我在去年的日本行就有感受到。很多台灣的日本料理店為了貪圖方便和省錢，使用柴魚精而不是真的用鰹節去做高湯；所以我在日本時的感覺，他們的湯頭會比較有 味道而且香味較高雅，不管是火鍋湯底、烏龍麵的湯都是如此。

保存：未開封的本枯節可以長期保存(兩年以上)， 開封後應保存在通風良好、濕氣少的地方，除非真的找不到地方，否則不建議放冰箱。裸節的話大約可以放一年，未開封前最好也放冰箱中；開封後用保鮮膜包起來 放冰箱中保存。削節在削好一接觸空氣時就開始酸化，香氣也會散失；現在的包裝技術很先進，未開封前品質都還可以維持一段時間；一旦開封後最好盡快用完，沒 用完的話放在冷凍庫變質會慢一些。(下圖左為削節，右前短的是腹節、長的是背節，右後是削鰹節器)

都是黴菌幹的好事(三) -- 麴

年糕、麵包等這類富含澱粉的食物最容易發霉了。發了霉的食物，可能沒幾個人會想吃，其下場大概就是進垃圾桶了。然而各位知道我們時常在吃的食物中，有許多其實是用黴菌做出來的嗎？我前面介紹過的貴腐甜酒、本枯節和 以後會介紹的白黴、藍黴乳酪都是其中的一部分，但是黴菌在這些食品製造上扮演的角色只是改進風味、改善品質，並不是非得用到黴菌不可；例如沒長貴腐黴菌的 葡萄還是可以做出甜白酒，未經長黴處理的裸節一樣是可以用的鰹節。但是有些食品的製造工程上真的是一定要借助於黴菌之力，最明顯的例子就是用麴製造的一些 食品。

所謂的「麴」，廣義地說是有黴菌在其中繁殖的穀類，也就是發霉的 穀類。那為什麼要故意讓穀類發霉呢？大家都知道穀類富含澱粉，記得以前國中生物課有教過，澱粉是多醣類，其分子很大，所以無法直接被生物吸收消化；生物要 吸收多醣類的話，必須先將其分解為單醣或雙醣才行，而這就需要糖化酵素(或稱為「」) 了，像我們的唾液和小腸液都含有這類酵素，讓我們可以消化澱粉。同樣的，當我們要以穀類來發酵釀酒時，酵母不能直接利用澱 粉來轉化成酒精，所以澱粉需要經過分解、糖化的過程後才能為酵母利用而發酵產生酒精，而負責糖化功能的角色是什麼呢？最古老、原始的方法就是用我們現成的 酵素來源--唾液，所以從前原住民釀小米酒和日本遠古時代釀 酒都是把米飯放到口中嚼一嚼，再吐到容器中發酵成酒。另外西洋釀製啤酒或威士忌時，是讓麥子發芽--麥子發芽時自已會產生糖化酵素把澱粉分解成麥芽糖，再 用麥芽烘乾、磨碎、加水做成麥芽糊，然後用麥芽糊去發酵製酒。除了上述方法之外，以中國和日本為主的東亞釀造穀類酒，則是利用麴來培養黴菌的酵素，以達成 將澱粉分解成葡萄糖的目的。

酒麴含有許多對釀酒有用的微生物，如根黴菌、毛黴菌、酵母菌等 等；而根黴菌和毛黴菌不僅有酒精發酵力，而且有很強的糖化澱粉的能力。中國人很早就將黴菌運用於食品製造上。早在三千多年前的殷商時代先是開發出用「蘗」 釀酒，所謂的蘗就是發了芽的穀粒，像上述的麥芽；然後又開發出用麴釀酒的更高度技術，周代時己能熟練地製麴並用酒麴釀酒。在周代的「禮記」中已記載著完整 的釀酒方法：「仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸。」從這裡可以看出當時 已知道培養麴蘗的適當時節。

以麴釀酒雖然是一種很進步的方法，但是要培養良好品質的麴卻不是 那麼容易的。自然界的微生物有十萬種以上，它們幾乎無處不在，從空氣、土壤、水，都可以找得到。其中有的對釀酒是有用的，可以使澱粉糖化或分解糖類使其產 生酒精和二氧化碳；有的卻能使澱粉酸化或使澱粉中的蛋白質腐敗發臭。不同的微生物有不同的特別生活方式，所需的營養和對溫度、濕度的要求都不一樣；遠古時 代既沒有現代的生化知識，又沒有精密的儀器可以利用，要讓含澱粉的穀物只生長繁殖對釀酒有用的微生物，而且不讓會使澱粉酸化和腐敗發臭的微生物生長或大量 繁殖，並不是件容易的事，所以麴可說是中華民族一個了不起的發明。

如何製得所需要的麴，又如何能使製得的麴有最好的釀造效率且副作 用最少，是秦、漢以後釀酒業發展的主要課題。從中國的酒史上來看，中國釀酒技術的成就，便是表現於製麴技術向上發展。最早的酒麴是「散麴」，也就是每顆穀 粒都還顆粒分明的麴，像日本酒用的就是散麴。到了漢代，製麴技術得到了很大的發展，不僅出現了用各種不同穀物製作的麴，還出現了一種作成塊狀的麴，稱為 「餅麴」；從那時之後，中國釀酒使用的就以餅麴為主。到了晉代出現了一種在製麴時加入一些植物的枝葉及汁液的方法；由於一些植物的枝葉及汁液含有多量的維 生素，加入麴中能促使對釀酒有利的一些微生物繁殖和生長，而釀出的酒也更具風味。

用不同的麴來釀酒，產酒效率也高低不同；此外，麴對於成品的香氣風味也有重大的影響，酒麴不好，絕不可能釀出好酒，所以在中國說麴是「酒之骨」。至今在中國已發展出許多各式各樣的酒麴，大致可分為：
大麴：大麴是因成品形狀像一塊大磚而得名，一般每塊重約1至數公斤，主要用於釀造中式白酒(如高粱酒)。 製做大麴的原料很多，常用的有小麥、大麥、豌豆、黃豆等穀物。大麴的培製是將原料粉碎，拌上一定量的水，過去靠人腳踩成型，現在則全用機器壓製成塊，叫麴 胚；然後放在麴房中，讓它從原料、水、空氣、工具等自然帶入的微生物，在胚中聚集、擴大培養各種釀酒用的有益微生物，再經過風乾、貯藏，即為成品。培麴的 過程，對麴製作的成敗關係極大，必須控制好麴房的溫度、濕度及清潔衛生；麴製好後，一般還要貯存三個月才能使用，故又叫「陳麴」。大麴中含有豐富的微生 物，主要有毛黴、根黴、念珠黴、犁頭黴、麴黴、酵母菌及大量的雜菌、細菌，並含有各種類、氨基酸等。釀造中它既是糖化劑，又是發酵劑。
小麴：小麴因為形體比大麴小而得名。小麴以米、米糠和小麥等為原料，一般還添加一些中藥製成，所以也叫藥麴或酒藥。小麴的 製法是將原料粉碎，適量加水，製成麴粒，用「傳醅」的方法，接上菌種，放在人工控制溫、濕度的麴房中培育。小麴中主要含根黴、毛黴、酵母等多種微生物，兼 具糖化和發酵的雙重作用，主要是用來釀造黃酒(如紹興酒。市面上教人家在家自己釀米酒時，用的麴也是小麴)。與大麴相比較，小麴在釀造過程中用量很少，約相當於大麴的四十分之一，只佔釀酒原料的百分之一左右，這是因為小麴是菌種麴，當將小麴拌入蒸煮好的原料中後，麴中的菌一面自身繁殖，一面進行糖化、酒化的緣故。
麩皮麴：這是用小麥篩下來的麩皮為原料製成的；由於其生產周期短，也叫「快麴」。麩皮麴是由人工培育的菌種(主要是麴黴)製成的糖化劑，釀酒時要另外添加酵母。
酒糟麴：即酒糟加麩麴製成的麴，是最節省的製麴法，比麩皮麴更便宜，各酒廠均能就地取材，將製酒的剩餘物資變成製麴的主要原料。
纖維麴：就是利用纖維素脢製成的酒麴，釀酒時若能與其他的酒麴並用，能產生大量的纖維素，分解纖維素，特別是含纖維素較多的釀酒原料，出酒率會提高。

除了用於釀酒之外，中國人在很早以前也將麴運用於食品製造上，也就是利用麴來製造發酵食品，如各種醬（豆豉、味噌(在中國稱為「黃醬」)、紅糟等）、醬油、醋、豆腐乳等，黴菌實在和我們的生活息息相關。所以很詭異的，在我們把發霉的食物丟棄的同時，其實我們已經吃下了不知有多少用黴菌製造的食品。

特別值得一提的，是原產自中國而近年來受到全世界矚目的紅麴。紅 麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米飯上而產生的，其利用在中國已有千年的歷史。由於這種菌種用於食品發酵時，會產生特殊的香味及美麗的色澤，因此一直為中國人所 喜愛。傳統上紅麴被用來做為釀酒原料、食用色素、肉品防腐及藥材。紅麴除了直接當作調味料，也可以將適量紅麴摻在糯米粥中，在室溫經數日發酵，即可得紅 糟。紅糟可直接用來烹調食物，也可將煮熟的肉類浸置其中以達調味、染色以及保存目的；紅槽一直是福州地區烹調紅槽肉、紅槽海鰻、叉燒肉、蘇氏醬鴨、紅槽蛋 及紅槽泡菜等美食的原料。紅麴也用於釀造酒、醬油以及味噌等，像公賣局宜蘭酒廠生產的紅露酒就是宜蘭地區有名的特產。

不過現在引起世人關切的是紅麴的醫療用途。中國人原本就知道紅麴 可以做為藥用，在中藥書中就有記載著其藥效：治「躁胃消食、活血和血、治赤白下痢、跌打損傷、女人血氣痛及產後惡血不盡」等諸多病症；「紅麴溫燥能腐生物 使熟」，「蛆蟲不敢近，多日仍色味不離初」。近代對紅麴最著名的研究，首先是1979年東京農工大學遠藤教授(Akira Endo)的報告，他是最先從泰國紅麴食品純化出紅麴菌的科學家，同時也是發現了紅麴發酵後的代謝產物含有可降低血脂、膽固醇的活性成分的學者；1985年美國Goldstcin及Brown教授更進一步實驗，找出Monacolin(膽固醇合成抑制劑)抑制膽固醇合成的作用機制，並因此獲得諾貝爾獎，紅麴從此聲名遠播世界知名。

據研究發現，紅麴有抑制LDL(壞的膽固醇)合成、而增加HDL(好的膽固醇)、降低血壓等功效，以及顯現很強的抗氧化及肝保護作用，甚至可以抑制皮膚腫瘤，治療退化性關節炎及風濕性關節炎。紅麴素於1999年5月通過美國食品藥物管制協會(FDA)的認定，成為新一代最有效的降血脂保健食品，因此紅麴在世界各地已成為熱門的保健食品，其市場正在快速成長。目前日本大概是紅麴機能性食品做得最多的國家，像我上次喝到的「酒一筋紅雄町」就是使用紅麴釀造的日本酒；最近連紅麴麵包都出現在市面上了。

現在另外還有一種萃取自麴的產品也很受到歡迎，那就是「麴酸(Kojic Acid，學名曲氨酸)」。麴酸由米麴菌屬的麴菌所分泌抽取出，可有效抑止酪氨酸酵素的活化並阻斷黑色素形成，預防黑斑產生，讓肌膚更顯柔白細緻具美白效果，而且對人體及皮膚安全性高，所以現在有許多以美白為訴求的化妝品是加入了麴酸的。

葡萄酒 vs 乳酪

在歐洲的飲食文化中，葡萄酒和乳酪是非常具有代表性的產品。在歐洲不只出產種類眾多的葡萄酒，乳酪同樣也多得讓人眼花撩亂，據說整個歐洲有超過一千種以上的乳酪。像法國就同時以出產高品質的葡萄酒和乳酪而聞名於世，不僅葡萄酒有法定產區管制 (AOC，Appellation d'Origine Controlée, 註.1)，乳酪也一樣有；戴高樂就曾感嘆說：「沒有人能夠輕鬆地讓一個生產 265種(註.2) 乳酪的國家團結起來！(No one can simply bring together a country that has 265 kinds of cheese!) 」

乳酪一向是葡萄酒的好搭檔。如果 搭配得好，乳酪可以讓葡萄酒喝起來更甜美圓潤，而葡萄酒則可以壓制乳酪的腥羶味或黴臭味，讓乳酪品嚐起來更美味。對於這兩者的搭配，由於葡萄酒和乳酪都有 成千上萬的種類、品牌，真的要討論的話是可以著書立論的；不過大致有下列幾項原則可供參考：

以前有一期的Wine Spectator 有一大篇關於乳酪的報導，裡面推薦了一些葡萄酒與乳酪的搭配組合；其中有些組合大家可能會有意見，或者會覺得有其他更好的組合。不管如何，我把它列出來供大家參考參考，大家可以自己去試試看什麼酒和什麼乳酪配起來最合適，這又是另一種喝葡萄酒的樂趣哦！

註：